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PRAIA DA CLARIDADE

Figueira da Foz - Portugal

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12
Jul05

A história do bacalhau

Praia da Claridade
Na Noruega

</strong>"Originário das águas frias e límpidas dos mares que circulam o Pólo Norte, o bacalhau é um alimento milenar:  registos mostram a existência de fábricas para seu processamento na Islândia e na Noruega desde o século IX.

O mercador holandês Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega, por isso, é considerado o pai da comercialização do peixe industrializado. A partir de então, a demanda pelo peixe passou a crescer na Europa, América e África, o que proporcionou o aumento do número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau.

Secar ao ar livre

Mas os grandes pioneiros no consumo do bacalhau são os Vikings que, ao descobrirem o peixe, passaram a secá-lo ao ar livre (na época o sal não existia) até endurecer – perdendo cerca da quinta parte de seu peso – para poder consumi-lo aos pedaços nas suas longas viagens marítimas.

Antes da industrialização do bacalhau, os bascos – cujo território actualmente está espalhado em províncias da Espanha e da França – já comercializavam o bacalhau. Como já conheciam o sal, eles começaram a salgar o pescado para aumentar a sua durabilidade. O bacalhau passou a ser comercializado curado e salgado por volta do ano 1000. Os bascos expandiram o mercado do bacalhau, tornando-o um negócio internacional porque o sal não deixava que o peixe se estragasse com facilidade. Quanto mais durável o produto, mais fácil era a sua comercialização. Como o frigorífico só foi inventado no século XX, os alimentos que se estragavam rapidamente tinham comércio limitado.

Alimento durável e "frio"

Então, já na idade medieval, o bacalhau ganhou o título de alimento durável e com sabor mais agradável que o dos outros pescados salgados. Para a população pobre que raramente podia comprar peixe fresco, o bacalhau era um prato "cheio" porque era barato e tinha alto valor nutritivo.

A soberania da Igreja Católica foi outro facilitador para seu comércio:  o catolicismo impunha dias de jejum – que compreendiam as sextas-feiras, os quarenta dias da Quaresma e muitos outros dias do calendário cristão – nos quais se proibia a ingestão de comidas "quentes" como as carnes;  somente as comidas "frias", como os peixes, eram permitidas. Assim, a carne passou a ser proibida em quase metade dos dias do ano, e os dias de jejum acabaram tornando-se dias de bacalhau salgado.

Desde 1843

O hábito brasileiro de saborear bacalhau é herança da colonização portuguesa, que começou a disseminar-se a partir do descobrimento do Brasil. Mas somente com a chegada da corte portuguesa e dos comerciantes lusos no país, no início do século XIX, que o consumo do pescado foi impulsionado e difundido entre a população.

No mesmo período, o Brasil estreita os laços comerciais com a Noruega e começa a importar o Bacalhau:  a primeira exportação oficial do produto aconteceu em 1843. Hoje cerca de 95 porcento do bacalhau consumido no Brasil tem a sua origem na Noruega.

Enraizou à culinária do país

Caracterizado inicialmente como um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares, o bacalhau virou artigo elitizado depois da Segunda Guerra Mundial. Como havia escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do pescado subiu e o seu consumo ficou restrito:  passou a ser consumido apenas nas principais festas cristãs.

Com o passar dos anos, o peixe enraizou-se à culinária do país e conquistou definitivamente o paladar dos brasileiros, estimulando chefs e apreciadores a prepararem receitas criativas e saborosas. Tanto que se tornou tradição comer bacalhau nas épocas festivas e de confraternização como na Semana Santa e Natal.

Iguarias com o nobre pescado estão sempre presentes nos bons restaurantes e nos cadernos de receitas das donas-de-casa brasileiras. Graças à sua versatilidade, o peixe pode ser preparado de diversas formas e adapta-se a uma infinidade de receitas. O bolinho de bacalhau, por exemplo, é preparado de forma muito peculiar no Brasil e tornou-se uma preferência nacional."
http://www.noruega.org.br/

*************
Em Portugal

"A pesca do bacalhau realizada pelos pescadores portugueses na Terra Nova e Gronelândia, encontra-se intimamente associada à saga das navegações e descobertas, datando do séc. XIV.  Há registo da partida, da ilha do Faial, de Diogo, de Teive em 1452. A partir da viagem dos Corte-Real, em meados do século XVI, foi elaborado o Planisfério de Cantino, onde se divulgava um primeiro mapa menos fantasioso dessas regiões (Terra Nova e Labrador)  e com o qual a navegação se tornou mais segura e maior a presença portuguesa na pesca do bacalhau.

Em 1504 havia na Terra Nova colónias de pescadores de Aveiro e de Viana do Minho.  Em 1506 um dos principais portos bacalhoeiros era Aveiro.  Entre 1520 e 1525 existiu, na Terra Nova, uma colónia de pescadores de Viana do Minho que se dedicava à pesca sedentária  -  pescavam e secavam o peixe ali mesmo.
A permanência ia de Abril a Setembro.

No reinado de D. Manuel I  (1465-1521)  Aveiro foi o porto que mais navios enviou para a Terra Nova (cerca de 60 naus) e em 1550 saíram cerca de 150 naus.
O período de dominação dos Filipes (1580-1640) levou quase à extinção da pesca do bacalhau (em 1624 não havia qualquer barco nos portos de Aveiro).
A recuperação da Pesca do Bacalhau só se faz no séc. XIX.  Até lá, 90% do consumo interno do bacalhau é importado. Em 1830 foram criados incentivos à pesca com a extinção do pagamento dos dízimos e com a construção de 19 barcos.

Sem alterações notórias, através dos séculos, a tripulação dos Bacalhoeiros era composta por:

* Capitão
* Piloto
* Marinheiros (pescadores)
* Cozinheiro
* 1 ou 2 moços (mais recentemente passaram a ser 6, 8 ou 10) conforme a capacidade do navio.

Entre os marinheiros - Pescadores, a divisão era:

* Escalador
* Salgador
* Simples pescador
* "Os verdes" (os que se iniciavam na faina)

Havia tripulantes com funções específicas: "troteiro", "cabeças', "porão", "garfo", "celhas", etc.
E muitos estão enterrados num cemitério em St. John's, do qual ninguém fala, nem sequer atrai visitantes.

As iscas usadas eram amêijoas, lulas.... Só na década de 20, apareceu a assistência aos barcos feita por 2 barcos a vapor  -  Carvalho Araújo, em 1923, e Gil Eanes, em 1927.

O atraso português no processo de industrialização determinou que esta pesca se prolongasse pelo século XX (até 25 de Abril de 1974) com base numa tecnologia ultrapassada:  pesca à linha de mão, munida dum único anzol, a bordo dos dóris, pequenas embarcações individuais de fundo chato e tabuado rincado, com um comprimento de 4 a 5 metros e 80 a 100 Kg de peso, apoiando-se nos tradicionais veleiros de madeira. Tratava-se, contudo, de uma técnica de pesca bastante menos agressiva dos recursos dos que as redes de emalhar ou de arrasto.

Em 1934 foi feita a organização corporativa da Indústria Bacalhoeira. Planeou-se uma grande reorganização da Pesca do Bacalhau, através de:

* Empréstimos do Estado a armadores portugueses
* Criação da Comissão Reguladora do Comércio do Bacalhau e da
   Cooperativa dos Armadores de Navios de Pesca do Bacalhau entre

    outras.
* Renovação da frota
* Desenvolvimento da Pesca do Arrasto

Mas em Portugal continuou-se a insistir na pesca à linha.
Os últimos grandes veleiros foram construídos em 1937:
Argus, Santa Maria Manuela e Creoula, mas poucos anos se mantiveram nesta faina.
A última viagem dum lugre - o Gazela Primeiro - ocorreu em 1969.
As capturas tinham começado a diminuir e em 1974 a situação estava num caos. Era difícil recrutar pescadores, que preferiam emigrar, o que lhes proporcionava menos sofrimento e melhor perspectiva de vida.
O total de barcos era então de 55, sendo 5 de pesca à linha, 13 com redes de malha e 37 de arrasto."

Crédito:
texto parcialmente adaptado de História da Pesca do Bacalhau
http://www.geocities.com/j.aldeia/barcos/bacalhau.htm


***
Na pesca do bacalhau, tudo era duplamente complicado. "Maus tratos, má comida, má dormida... Trabalhavam vinte horas, com quatro horas de descanso e isto, durante seis meses. A fragilidade das embarcações ameaçava a vida dos tripulantes" dizia Mário Neto, um pescador que viveu estes episódios e pode falar deles com conhecimento de causa.

Quando chegava à Terra Nova ou Gronelândia, o navio ancorava e largava os botes. Os pescadores saíam do navio às quatro da manhã e só regressavam à mesma hora do dia seguinte, com ou sem peixe e uma mínima refeição: chá num termo, pão e peixe frito. No navio, o bacalhau era preparado até às duas ou três da manhã. Às cinco ou seis horas retomava-se a mesma faina. Isto, dias e dias a fio, rodeados apenas de mar e céu.

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