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16
Ago06

As massas alimentícias

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Spaghetti e fusilli
 
Spaghetti e fusilli
  
 

As massas alimentícias da culinária europeia, como o spaghetti  e o macarrão, são ingredientes culinários feitos com massa de farinha, geralmente de trigo, a que se dá várias formas que depois são cozidas em água e servidas com diferentes molhos. São equivalentes ao min  da culinária oriental ou ao cuscus da culinária mediterrânica.
 
 
Fabrico das massas alimentícias
 
As formas de massas alimentícias vão desde lâminas como para lasanha, a canudos como o macarrão, fios de diferentes espessuras, como o spaghetti ou a aletria ou ainda pequenas figuras como letras, pevides, conchas, espirais e muitas outras. Para fazê-las, a massa pode ser “estendida” com um rolo da massa até ficar da espessura desejada e depois cortada de várias formas; as formas cilíndricas são geralmente feitas numa máquina parecida com a máquina de picar, em que se faz passar a massa por uma placa com orifícios de diferentes tamanhos e formas. Depois de preparada, a massa pode ser imediatamente cozinhada – a massa fresca – ou seca num forno pouco quente, para lhe retirar a maior parte da água, sem modificar o amido – esta massa seca pode ser guardada sem se estragar durante vários meses.
 
Para além da massa básica, composta apenas de farinha, água e sal, as massas alimentícias podem também ser coradas, quer com corantes artificiais, quer adicionando à massa básica puré de espinafre ou de cenoura, podem ser enriquecidas com ovo e podem ainda ser recheadas, como nos raviolli.
 
 
Breve história das massas alimentícias
 
As massas da
culinária europeia foram, antes da globalização, uma espécie de imagem de marca da culinária da Itália, fazendo parte, geralmente como antipasto, ou seja, entrada a todas as refeições, pelo menos de acordo com os filmes sobre aquele país. Provavelmente por essa razão, pensou-se durante muito tempo que o spaghetti teria sido trazido da China – onde omin  era igualmente um importante componente da sua gastronomia – por Marco Polo, no século X. No entanto, foram encontrados sinais deste tipo de alimento em frescos etruscos do século IV a.C. e nas ruínas de Pompeia, juntamente com outros objectos chineses, demonstrando que a rota da seda tinha sido estabelecida pelo menos no século I a.C..
 
Actualmente pensa-se que as massas, tal como as conhecemos hoje, podem ter sido “inventadas” antes do forno, como uma forma diferente de comer cereais, par além das papas. Com a globalização as massas tornaram-se comuns em todo o mundo, não só nos restaurantes italianos, mas em praticamente todas as cozinhas.
 
 
Modos de servir as massas alimentícias
 
A forma mais simples de servir as massas é cozidas em água e servidas com diferentes molhos, quer como uma entrada, em que o molho é mais simples, como o molho de tomate ou o pesto, ou como prato principal, em que o molho pode conter
carne, peixe ou mariscos, ou ainda vários tipos de vegetais. O hábito italiano de polvilhar o prato de massa com queijo ralado tornou-se também uma moda quase universal.
 
Outra forma simples de servir as massas, principalmente as de pequeno tamanho, é nas sopas. A massa guisada, em que a massa é cozida dentro do molho, é também uma forma usual de preparar este tipo de alimento.
 
O macarroni and cheese, muito apreciado nos
Estados Unidos da América, é uma forma diferente de preparar a massa, que é cozinhada numa mistura de leite e queijo fundido, normalmente a do tipo denominado cotovelo, ou seja, um pequeno canudo curvo. Existem ainda os pratos de massa assados no forno, como a lasanha e os cannelloni ou na forma de empadão.
 
Finalmente, as massas podem ainda fazer parte da sobremesa, ou seja, cozinhadas com açúcar, como a aletria doce, muito apreciada pelos indianos.
 
 
Em Itália
 
A gastronomia da Itália é muito rica em pratos compostos de massa. La pasta  é servida como prato único — i.e., variando unicamente o tipo de massa e o molho — e não servida como acompanhamento, ao contrário de, por exemplo, em Portugal.
 
Existem dois tipo de pasta: pastsciutta  (literalmente, pasta enxuta), massa seca, desidratada — como fusilli, spaghetti, etc. —, e pasta fresca, que inclui a lasanha, fettuccine, canelloni, etc. Uma variante da massa fresca, é a massa recheada, como o ravioli, tortellini.
Fonte: Wikipédia.

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