Quinta-feira, 23 de Março de 2006

Culinária de Portugal



Salada Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.




A culinária portuguesa é reconhecida como uma das mais variadas do mundo, ainda que esteja restrita a um espaço geográfico diminuto, mostrando influências mediterrânicas (incluindo-se na chamada “dieta mediterrânica”) mas, também, atlânticas, como é visível na quantidade de peixe consumida tradicionalmente. Muito mudou desde que Estrabão se referiu aos Lusitanos como um povo que se alimentava de bolotas. A base da gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vinho e azeite, repete-se em todo o território nacional, acrescentando-se-lhe os produtos hortícolas, como em variadas sopas, e frutos frescos. A carne e as vísceras, principalmente de porco, compõem também um conjunto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os enchidos. Com o advento das descobertas marítimas, a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezes quase excessivo, de especiarias e do açúcar, além de outros produtos, como o feijão e a batata, que foram adoptados como produtos essenciais. Note-se que a variedade de pratos regionais se verifica mesmo em áreas restritas. Duas cidades vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, pratos que podem diferir bastante na forma de confecção, ainda que partilhem a mesma receita de base. As generalizações nem sempre estão correctas: as diversas culinárias regionais variam muito na mesma região.
 
A dieta mediterrânica
 
Após o 25 de Abril de 1974, alguns nutricionistas portugueses resolveram criar um esquema que resumisse as virtudes nutricionais da tradicional dieta mediterrânica. Recentemente, elaborou-se uma nova versão deste esquema, a Roda dos Alimentos  que mantém, contudo, a proporção e variedade de alimentos conotados com este tipo de alimentação. Estudos diversos parecem indicar que Portugal é o país "mediterrânico" que menos alterou os seus hábitos alimentares tradicionais, apesar de nem ser banhado por este mar.
 
O pão
 
O pão é, sem dúvida, um dos alimentos base da alimentação portuguesa. Existe em diversas formas ao longo do território nacional, não se limitando ao pão de trigo, de que o pão alentejano é talvez o mais representativo, existindo também a broa de milho, típica do norte, o pão de centeio (por exemplo, da Serra da Estrela), etc. O pão alentejano, geralmente de grandes dimensões (pão de quilo) e com miolo compacto, é pensado para durar mais do que um dia (algumas variedades são ainda mais apreciadas no dia seguinte à cozedura) e é utilizado em diversos pratos como as açordas e as migas à Alentejana. Fora do Alentejo, continua-se a utilizar pão para outros pratos, como o torricado (um pão grande, torrado com azeite e que é servido como acompanhamento, próprio do centro do país), o bacalhau espiritual, diversos ensopados e, entre os doces, as rabanadas ou fatias-paridas, os mexidos, etc. Note-se que o doce de Évora designado como pão-de-rala não leva pão na sua confecção.
 
No norte de Portugal, junto ao Porto, é célebre a "boroa de Avintes" – designada vulgarmente como "broa de Avintes". Existem outras espécies de pão, como a fogaça, a rosca (o pão vulgarmente utilizado no norte, ao Domingo, dia em que o padeiro não vai levar o pão a casa), as “caralhotas” de Almeirim (pães redondos e de tamanho médio, especialmente apreciados quando acabados de sair do forno), o pão-com-chouriço (frequente em feiras e festas, onde é consumido quente, cozendo no forno com o chouriço já no seu interior), os folares (próprios da Páscoa), etc. No norte de Portugal, há ainda a referir as "bolas" (lê-se "bôlas") que tanto podem significar grandes pães com carne misturada (em Trás-os-Montes) ou pães baixos, redondos e compactos servidos com sardinhas ou carne (como acontece em algumas partes do Minho).
 
O azeite
 
O azeite é a gordura de eleição dos portugueses, principalmente utilizado como condimento nas sopas de legumes, nas migas à moda da Beira (em que se misturam feijões, couve e pão de milho), no bacalhau assado, onde é acompanhado com bastante alho, etc. Mesmo na doçaria, o azeite também se faz presente, como em alguns bolos, principalmente alentejanos, mas também em diversas "broas de azeite". As batatas cozidas, servidas juntamente com diversos pratos, como peixes grelhados, são geralmente regadas com azeite, um golpe de vinagre, salsa e cebola picada.
 
Grande parte dos pratos começam por ser preparados a partir de um refogado de cebola e/ou alho, mais ou menos puxado (mais ou menos escuro), em azeite.
 
O vinho
 
Portugal orgulha-se especialmente dos seus vinhos que também apresentam uma variedade impressionante, consoante a região onde são produzidos. Os vinhos generosos, de alto teor alcoólico e sabor geralmente doce (mas nem sempre), incluem o inevitável vinho do Porto, o vinho da Madeira, o vinho de Carcavelos, o moscatel de Setúbal, entre outras variedades, como os vinhos “abafados”, em que o mosto não chega a fermentar porque é diluído em aguardente.
 
As regiões produtoras de vinho mais afamadas são, sem dúvida, o Alentejo e o Douro, ainda que mereçam referência outras regiões: Dão, Terras do Sado, Bucelas, etc.
 
No Minho existe a região demarcada do vinho verde, que se bebe jovem e fresco. Ao contrário do que muitas pessoas pensam (mesmo alguns portugueses), o vinho verde não é um tipo específico de vinho branco. De facto, existe vinho verde tinto (o que é, aliás, mais consumido no Minho) e vinho verde branco.
 
Sopas e cozidos
 
Os produtos hortícolas são muito utilizados para diversos fins: saladas, sopas de legumes, cozidos, etc. São frequentes as sopas frias, como o gaspacho, no Alentejo, as “picadas” (pepino picado com água fria, sal, vinagre e azeite), além de diversas sopas de legumes. Estas costumam resultar da adição de legumes (nabiças, couve, espinafres, etc.) a uma base de puré mais ou menos espesso (consoante os gostos) de batata, cenoura e, eventualmente, cebola. O caldo verde, composto por puré de batata e couve-galega cortada em tiras muito finas é talvez a mais famosa das sopas portuguesas. No norte de Portugal é uso acompanhar o caldo verde com rodelas de chouriça. Note-se que no Alentejo dá-se outro significado à palavra “sopas” que são, nessa acepção, semelhantes às açordas – pedaços de pão num meio líquido aromatizado, a acompanhar algo (ovos, carne, peixe).
 
O cozido à portuguesa, considerado por muitos como o prato nacional, é composto por uma grande diversidade de ingredientes cozidos em água abundante – as receitas variam muito de local para local, havendo muitas que reclamam ser mais legítimas que outras. Contudo, podemos referir como ingredientes mais utilizados: diversas qualidades de couve (couve-galega, couve-lombarda, tronchuda, etc.), batatas, feijão, cabeças de nabo, cenoura, enchidos (chouriço, farinheira, moura, etc.), carnes de vaca e de porco – havendo mesmo quem junte também pedaços de frango ou galinha.
 
As saladas mais utilizadas são de alface e de tomate. Há, aliás, uma certa confusão na linguagem popular entre os termos alface e salada, como se ambos referissem a mesma coisa. A salada de tomate costuma vir aromatizada com orégãos.
 
Enchidos
 
Alguns enchidos portugueses fazem parte de uma lista restrita de produtos a que a Comissão Europeia atribui a menção de Indicação Geográfica Protegida para a zona de Estremoz e Borba: a Paia de Toucinho, o Chouriço de Carne, a Paia de Lombo, a Morcela, o Chouriço grosso e a Paia.
 
No Norte de Portugal, as alheiras nasceram como reacção dos judeus ao dilema de não poderem comer carne de porco por motivos religiosos e o imperativo de dar a parecer que se tinham convertido ao cristianismo.
 
Temperos
 
Em termos gerais, é no sul que se usam mais as ervas aromáticas. Enquanto que no norte de Portugal se usa quase exclusivamente a salsa, o louro, a cebola e o alho, no sul, especialmente no Alentejo, utilizam-se os coentros, as mentas (hortelã, poejo, etc.), os orégãos, o alecrim, etc.
 
Desde que Vasco da Gama descobriu o caminho marítimo para a Índia que os portugueses utilizam a pimenta (designada no Brasil como pimenta-do-reino), a noz-moscada, o cravinho-da-índia, o açafrão, etc. A doçaria regional faz uso abundante da canela.
 
Peixe e marisco
 
É obrigatória a referência ao peixe consumido tradicionalmente em Portugal. Além da célebre sardinha portuguesa, o bacalhau, pescado em águas mais frias e afastadas, são os peixes mais usados pela cozinha lusitana. Não nos podemos esquecer, contudo, da grande variedade de mariscos, sem ser de viveiro, como o berbigão, o mexilhão, as conquilhas, etc. As amêijoas são utilizadas não só como principal iguaria, ao natural ou à Bulhão Pato, mas também a acompanhar outras, como na carne de porco à Alentejana. Existe ainda uma grande variedade de receitas de açordas e feijoadas de marisco.
 
Doçaria
 
A doçaria portuguesa tem grande parte da sua origem nos conventos. O uso excessivo de gemas de ovos em muitas destas especialidades está relacionado com o uso das claras de ovos como goma para manter os hábitos (o vestuário das religiosas) direitos e sem rugas – com as gemas que sobravam, a criatividade conventual extravasava em doces ricos em açúcar e em frutos secos, como a amêndoa. No Algarve, principalmente, são típicos os doces de amêndoa e de figo seco; no Alentejo, a sericá (ou sericaia), o pão-de-rala, os nógados, etc... Entre outros doces que importa referir, há os ovos-moles de Aveiro; os pastéis de nata (incluindo os famosos pastéis de Belém); as queijadinhas de Sintra (e os agora já célebres travesseiros da Periquita); os pastéis de Tentúgal; o pudim abade de Priscos; as tigeladas de Abrantes; entre outras especialidades mais ou menos conhecidas.
Quase todas as localidades têm o seu doce típico.
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Publicado por: Praia da Claridade às 00:00
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4 comentários:
De Dalva a 23 de Março de 2006 às 01:21
veja que variedade... acrescente-se os habitos indígenas e negros...desta mescla é composta a nossa culinária.. aiê que fome!
sabes que tenho o habito de cantar diariamente .. para manter a intensidade e fortalecer os músculos .. com isto inclui nas minhas cantorias Canção do Mar.. belíssima!Agradeço..abs


De soaresesilva a 23 de Março de 2006 às 12:39
Que riqueza a culinária portuguesa! Como te estou a ler antes do almoço, fiquei cheia de apetite...Nada falta aqui, desde a matéria prima aos temperos!


De arodla2006 a 23 de Março de 2006 às 13:18
Como eu gosto de enchidos, dos queijos frescos, do azeite dos oregãos nas saladas, por tudo isto agora ando rechunchuda, bem para não dizer gordinha.
Adorei aquele site que envias-te
beijinhos
Aldora



De jo a 23 de Março de 2006 às 18:09
Nham, nham, que delicia que é a nossa culinária. Como pouco, mas gosto de comerbem. Já não me posso atirar aos petisquinhos, mas um pouco de um bom queijinho!!!Uhm!Uhm!


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